Unsere Rezepte

Den Teig durch Mischen von Mehl, Reisstärke und sehr kaltem Sprudelwasser zubereiten. Den Teig bei niedriger Temperatur halten, um ein knuspriges Ergebnis beim Frittieren zu erzielen.
Die Schnecken abtropfen lassen und vorsichtig mit Küchenpapier trockentupfen.
Die Schnecken in Reisstärke wenden und dann in den Teig tauchen.
In Öl bei 160°C goldbraun frittieren, dabei vorsichtig wenden für gleichmäßiges Garen.
Für die Aioli: Sojamilch mit einer Knoblauchzehe pürieren und dabei Olivenöl in einem dünnen Strahl hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die frittierten Schnecken heiß servieren, begleitet von der Aioli und einer Prise gehackter Petersilie.

Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Die Paprika würfeln und die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden.
In einer großen Pfanne die Zwiebel mit dem Öl goldbraun anbraten.
Die getrockneten Tomaten, den Knoblauch und die Paprika hinzufügen. 5 Minuten kochen.
Die Schnecken hinzufügen und mit dem Weißwein ablöschen. Verdampfen lassen.
Die Gemüsebrühe und den zuvor in etwas warmem Wasser aufgelösten Safran hinzufügen.
Bei mittlerer Hitze 10 Minuten kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit frischen Basilikumblättern vervollständigen und servieren.

Bei Verwendung lebender Schnecken diese über Nacht in kaltem Wasser entschleimen und wie in der Grundzubereitung angegeben kochen.
In einem großen Schmortopf ein Soffritto mit Öl, Knoblauch und gewürfelter Paprika zubereiten.
Die Tomatenpassata, den Thymian, den Majoran und die Lorbeerblätter hinzufügen.
Bei mittlerer Hitze 20 Minuten kochen und gelegentlich umrühren.
Nach der Hälfte der Garzeit die geschälten und gesäuberten Schnecken hinzufügen.
Bei niedriger Hitze weitere 15–20 Minuten weiterkochen.
Mit einem Schuss rohem Öl und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschließen.
Mit gerösteten Brotcrostini servieren.

Den Guanciale und die Zwiebeln in Würfel von ca. 0,5 cm schneiden.
In einer großen Pfanne den Guanciale mit einem Schuss Öl knusprig braten.
Die Zwiebel hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten goldbraun braten.
Die geschälten Schnecken hinzufügen und 5 Minuten durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Pasta in reichlich Salzwasser al dente kochen und abgießen.
Die Pasta direkt in die Pfanne mit der Sauce geben.
Mit einem Schuss nativem Olivenöl extra gut vermischen und schwenken.
Vom Herd nehmen und die frisch gehackte Petersilie hinzufügen.
Mit einer Prise Pecorino servieren, falls gewünscht.

Die gekochten Schnecken in Würfel von ca. 0,5 cm schneiden.
In einer Pfanne die Schnecken mit 30g Butter und gehackten aromatischen Kräutern anbraten. Beiseite stellen.
Für das Räucherwasser: Das Heu in einem Behälter mit einem Küchenbrenner leicht anbrennen, das Wasser hinzufügen und 10 Minuten ziehen lassen. Sorgfältig abseihen.
In einem Topf den Reis mit einem Schuss Öl 2 Minuten anrösten.
Mit dem Weißwein ablöschen und verdampfen lassen.
Das Räucherwasser nach und nach hinzufügen und dabei ständig rühren.
Nach der Hälfte der Garzeit (ca. 8 Minuten) die Schnecken hinzufügen.
Das Risotto fertig garen (insgesamt 16–18 Minuten).
Vom Herd nehmen und die kalte Butter und den Parmigiano unterrühren.
Mit einer Mischung aus frisch gehackten aromatischen Kräutern servieren.

Den Schwarzkohl vorbereiten, indem die Mittelrippe entfernt wird. Waschen und grob hacken.
In einer Pfanne den Schwarzkohl mit Öl und einer Knoblauchzehe anbraten.
Die Hälfte der Gemüsebrühe hinzufügen und 15 Minuten kochen, bis er weich ist.
Den Kohl pürieren, bis eine glatte Creme entsteht. Mit Salz abschmecken.
Den Kürbis in 2-cm-Würfel schneiden. Den Lauch in Scheiben schneiden.
Den Kürbis mit dem Lauch im Ofen bei 160°C 25–30 Minuten backen, bis er zart ist.
In einer Pfanne die Schnecken mit Öl und der anderen Knoblauchzehe 5 Minuten anbraten.
Die Amaretti grob für das Topping zerbröseln.
Das Gericht anrichten: Schwarzkohlcreme als Basis, zarter Kürbis, gebratene Schnecken und zerbröselte Amaretti darüber.
Mit einem Schuss rohem Öl und einer Prise geriebener Muskatnuss abschließen.

Gebratene Schnecken mit Aioli