Nos Recettes

Préparer la pâte à frire en mélangeant la farine, la fécule de riz et l'eau gazeuse très froide. Maintenir la pâte à basse température pour obtenir une friture croustillante.
Égoutter les escargots et les sécher délicatement avec du papier absorbant.
Passer les escargots dans la fécule de riz, puis les plonger dans la pâte à frire.
Frire dans l'huile à 160°C jusqu'à coloration dorée, en retournant délicatement pour une cuisson uniforme.
Pour l'aïoli : mixer le lait de soja avec une gousse d'ail, en ajoutant l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir la consistance souhaitée.
Servir les escargots frits chauds, accompagnés de l'aïoli et d'une pincée de persil haché.

Hacher finement l'oignon et l'ail. Couper le poivron en dés et les tomates séchées en lanières.
Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon avec l'huile jusqu'à coloration dorée.
Ajouter les tomates séchées, l'ail et le poivron. Cuire pendant 5 minutes.
Ajouter les escargots et déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer.
Ajouter le bouillon de légumes et le safran préalablement dissous dans un peu d'eau tiède.
Cuire à feu moyen pendant 10 minutes, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Terminer avec des feuilles de basilic frais et servir.

Si vous utilisez des escargots vivants, les purger dans de l'eau froide pendant une nuit et les faire bouillir comme indiqué dans la préparation de base.
Dans une grande cocotte, préparer un soffritto avec de l'huile, de l'ail et du poivron coupé en dés.
Ajouter le coulis de tomate, le thym, la marjolaine et le laurier.
Cuire à feu moyen pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps.
À mi-cuisson, ajouter les escargots décoquillés et nettoyés.
Poursuivre la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes supplémentaires.
Terminer avec un filet d'huile crue et du poivre noir fraîchement moulu.
Servir avec des crostini de pain grillé.

Couper le guanciale et les oignons en dés d'environ 0,5 cm.
Dans une grande poêle, faire revenir le guanciale avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à coloration dorée, environ 10 minutes à feu moyen.
Ajouter les escargots décoquillés et laisser les saveurs se mêler pendant 5 minutes.
Pendant ce temps, cuire les pâtes dans une grande quantité d'eau salée et les égoutter al dente.
Verser les pâtes directement dans la poêle avec la sauce.
Lier avec un filet d'huile d'olive extra vierge, en mélangeant bien.
Hors du feu, ajouter le persil frais haché.
Servir avec une pincée de pecorino, si désiré.

Couper les escargots cuits en dés d'environ 0,5 cm.
Dans une poêle, faire revenir les escargots avec 30g de beurre et les herbes aromatiques hachées. Réserver.
Pour l'eau fumée : brûler légèrement le foin avec un chalumeau de cuisine dans un récipient, ajouter l'eau et laisser infuser pendant 10 minutes. Filtrer soigneusement.
Dans une casserole, torréfier le riz avec un filet d'huile pendant 2 minutes.
Déglacer avec le vin blanc et laisser évaporer.
Ajouter l'eau fumée petit à petit, en remuant constamment.
À mi-cuisson (environ 8 minutes), ajouter les escargots.
Terminer la cuisson du risotto (16 à 18 minutes au total).
Lier hors du feu avec le beurre froid et le Parmigiano.
Servir avec un hachis d'herbes aromatiques fraîches.

Préparer le chou noir en retirant la côte centrale. Laver et couper grossièrement.
Dans une poêle, faire revenir le chou noir avec de l'huile et une gousse d'ail.
Ajouter la moitié du bouillon de légumes et cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Mixer le chou jusqu'à obtenir une crème lisse. Rectifier l'assaisonnement en sel.
Couper la courge en dés de 2 cm. Émincer les poireaux.
Cuire la courge avec les poireaux au four à 160°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit fondante.
Dans une poêle, sauter les escargots avec de l'huile et l'autre gousse d'ail pendant 5 minutes.
Émietter grossièrement les amaretti pour la garniture.
Dresser l'assiette : crème de chou noir en base, courge fondante, escargots sautés et amaretti émiettés par-dessus.
Terminer avec un filet d'huile crue et un peu de noix de muscade râpée.

Escargots Frits et Aïoli